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面包的滋味(烘焙基础知识:面包的味道是什么?)

面包的滋味

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面包的味道。
味道的概念——面包的味道,是判断面包质量高低的重要依据。从广义上讲,味道是从看到面包到面包从口腔进入消化道所引起的一系列感觉,在这个过程中,包括心理味道、物理味道等。
心理味道是指在品尝面包前和品尝面包当中,从心理上对面包产生的种种感觉,它包括品尝时的环境及面包的色泽、光泽和形状等给品尝者的感觉。
物理味道是指面包的物理性状对口腔触觉器官的刺激,通常称作“口感”,如口腔感觉到面包的软硬度、冷热、粘度、以及食材所带来的原始味道,都是物理味道。
2.面包味道的形成——面包中的的味是因面包的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同面包的味道是不完全相同的,即使是相同的味感,但构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况,只有当各种呈味物质达到一定浓度时,才能产生味道,通常把衡量味觉敏感性的标准称阀值,阀值越低,其感受性越高。
人对味道的感受会受到很多因素的影响,其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如:由于食品温度不同,人们对味的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10~40℃之间,其中30℃时最敏锐,低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。又如:食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分,否则,食品的味感受影响。
面包的味道主要来源:
1:食材:面包中产生味道的,首先是它的食材,从食材讲,又分为主要食材和辅助食材。
主要食材:一般以面粉为基础,如小麦的香味。小麦经过烘烤,大概在56~60℃面粉内的淀粉就会糊化,产生小麦香味。
辅助食材:黄油、鸡蛋、奶粉、糖、各类坚果干果等。
原始的面包配方很简单,就是面粉、水、酵母、盐,人们为了追求更好的口感,增加其他的辅助材料,使面包的口感多样化。但无论辅助食材添加的哪一些,都应该有食材原本原始的味道。例如添加了核桃的面包。那么这个面包一定是核桃的香味。当然你的核桃要提前处理一下。不然产生的可是苦涩的味道。
2:生产工艺:面包所有的食材要经过配料、搅拌、成型、发酵、烘烤等一系列工艺工序,并且经过多次的发酵,这里的每一个环节,都会对面包的最终味道产生影响,那么在工艺当中对面包的味道最容易产生影响的是:发酵和温度这两个。
一个合格的面包,必须是经过良好的发酵,才能带来正确的发酵香味。良好的发酵又由:环境、设备、温度等造成。不同的面包,发酵的温度和时间都不相同(这个系列有时间慢慢详细解说一次)只有严格的按照温度和时间的要求去控制,才能控制好最终面包的味道。
总之,一个合格的面包味道,必须是:还原食材本身的味道和正确发酵产生的酵香味。

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