您的位置 首页 知识

开家茶餐厅(不想上班,想开家餐厅,你开玩笑吗?)

开家茶餐厅
上班累呀,就想开个小餐厅,抽烟喝酒,闭口不谈天长地久,聊猫逗狗,再也不说曾经拥有。
——来自喵小姐的微博

小编想问开餐厅那么容易吗?好像大家都觉得做餐饮门槛低,回收快,但其实现在好多餐馆都在换招牌、换老板,老张也经常为此焦虑不安,因为餐饮市场变化太快,都不知道自己哪天会关门。作为资深餐饮人,老张跟我们说出了做餐饮的难处。
开家餐馆,你先得选个好地头吧。可黄金地段寸土寸金,我们本小利薄,只有退而求次。选人口密集的地方吧,竞争又激烈,加上停车、租金等问题,馆子还没开,头已经胀大了。再加上现在市政建设快,今天修路,明天架桥,后天外部统一装修,你今天去看还是好口岸,明天也许就成死口岸了……好不容易选了个满意的地方吧,经营啥呢?去跟风追热点吧,又怕浪潮一过死在沙滩上。都说开餐馆要做特色,可啥叫特色呢?难呀!

地址选好了,经营方向也确定了,接下来就该琢磨这装修咋整,可是这时我又犯难了。装修高档点吧,资金是问题,而且还怕以后普通百姓不敢进来;简单装修吧,又怕客人嫌档次不够,就餐环境不好,左右都为难!(关于装修,小编有语,根据主题定装修,你开个主题餐厅做相应装修完事儿)
虽说现在政府给餐馆减负了,可算算还是有20来个管理单位管着呢。消防要加强,卫生要保证,噪音油烟扰民都会被投诉,还有员工的保险得缴,偷税漏税要罚……头痛呀!近年来,物价一路上涨,房租涨价了,工资翻番了,油涨价了,电涨价了,气涨价了,水涨价了……尤其是从去年开始,原材料简直涨疯了。你看嘛,我四月份才做的菜谱,六月份又得重做。如果再不涨价,那就开始赔钱了。曾有媒体这么说过,现在的餐馆只有20%在赚钱,40%持平,另外40%亏本。还好,现在我的店还能持平,但明天会怎样?
不过,现在最让我头痛的还是人手紧缺,称职的职业经理人太难找,啥事都得我去过问。以前就业路子窄,好多从农村出来的女娃都是从餐厅服务员做起,那时根本不愁招不到人,可现在就不一样了。随着整个社会教育文化水平的提高,就业的路子宽了,大家都向往好的、受人尊重的职业,而餐饮服务业在这方面则明显的呈弱势,虽然你给员工提供食宿,但总体待遇和社会地位方面还是先天不足。由于招来的人素质参差不齐,故只有花精力培训,但只要有好的机会,那些我们辛苦培训出来的服务员马上就转行或跳槽了。现在生活条件好了,吃苦耐劳的少了,并且好多小女娃都受不得气,有时我连重话都不敢说,稍有不满,她们马上就辞职不干了。所以,即使她们做错了啥事,也得连诓带哄、不敢得罪,你说我这老板当得寒碜吧……
厨师倒是不缺,可好的厨师却相当难找。现在好多厨师动辄就提出自己要承包厨房,并且还吹得天花乱坠,什么技术一流,管理过硬,保证能做够毛利等,结果呢?这些厨师大爷却常常克扣手下人的工资,吃供货商回扣。还有的人为了做够毛利,便在出品方面短斤少两、以次充好,一些人甚至稍微有不满,马上便领着全厨房的人撂挑子走人……
要是我遇到了这样的刁厨,那就别想睡个安稳觉了。承包厨房不行,那就按岗位招人吧,可现在还是有问题,这灶上炒菜的大师傅好找,可是做砧板、打荷的厨工又难招,再加上厨房内部人员之间的关系都很微妙,有时光协调各岗位师傅间的矛盾冲突就让我寢食难安。

自打我开起了餐馆,就酷不起来了,每天进门见到啥样的人都得笑脸相迎,而且凡事都须忍字当头。做老板难,做个守业的老板更难。生意不好了要焦心,生意好了更操心。由于厨房里基本上还是手工操作,环节多,出问题的几率也就大,所以安全警钟我还得随时敲。前厅处理客人投诉的事更复杂,能大事化小最好,实在不行了,那也只有蚀财免灾。
在餐厅里,五马六道的人好像都遇得到,即便菜里吃到一根头发,也有人会闹着不埋单,更别说还有故意往菜里放苍蝇玻璃渣搞讹诈的;要是你不打折搞活动,那就没多少顾客愿意上门,而打折太多的话,又没钱赚了;菜肴的分量大了会说你没品味,分量少了又有人说你小气;不准自带酒水会说你欺客,可一旦收了开瓶费又要告你乱收费……唉,做餐馆老板真的很难!

明知山有虎偏向虎山行,即使再难你也要迎难而上开餐厅,你说那是你的兴趣你的目标,那么你该知道:
其实,开餐厅大体的方向还是不变的。要想吸引顾客,掌握下面几点,只要将其中的一点做好做透,那么生意也就不愁了。

01:低价,人之所向
作为顾客在选购一些产品的时候,有几点很重要,首先来说,要购买的这款产品能深深的打动消费者,也就是能让消费者心动。

现在消费的趋势从公家的钱变成了花自家的钱。因此,以前动不动人均上千的菜价已经很少卖得动了,更多的是那些人均50多一百多的餐厅生意更好。

所以,高价菜或者高端餐饮虽然有市场,但是不会比大众消费市场更大。你要开餐厅,最好还是做大众餐饮。

怎么吸引顾客呢?不同的顾客群体需求不懂,但是都有种占了便宜很舒服的心理,也就是实惠。时不时推出一些特价菜或者超值菜式吸引顾客,生意肯定不会差。

但是前提就是,你的特价菜千万不要拿那种难吃的或者一看就是便宜的菜式,不然顾客觉得你小气而不是低价,反而得不偿失了。

这种餐厅的基础是好吃到爆,有着丰富的菜肴,以及别致的就餐环境和良好的服务,这种最佳性价比才要想能深深吸引住客户,同时客户也能成为餐厅免费的广告源。
02:爆款,人气之本
一家餐厅一定要有一到两道的爆品,也就是招牌菜。如果你餐厅菜单几十上百道菜,但是顾客却不知道哪一道好吃,不知道哪道是你的招牌菜,那么你的餐厅就危险了。

传统餐饮市场追求的是大而全,繁而多,这种大杂烩式的经营方式会让顾客感到什么都有,却也没什么特色,此外还会增加餐厅的运营成本。

如今的餐饮都走向细分路线,开始专注某些菜品,少即是多,崇尚简单。把多余的成本和时间用于菜品的改进和研发,这种重特色的商业模式才能长久生存。
03:好吃不贵,还好看
除了之前提到的菜品价格低,爆款口味好之外,餐厅吸引人的还有别具一格的“颜值”。

营造愉悦的就餐环境,能够额外增添顾客的用餐体验,增加好的心理效应。有特色,有亮点,能够吸引消费者眼球,同时能够颠覆传统让食客玩起来。

外在可以突出餐厅对于品质的追求和餐厅特色,为餐厅贴上标签,通过细节让餐厅特征具现化,成为招牌。

从环境到菜品,从服务到装修,无一不散发着与众不同的特色。如今,到店就餐,拍照比吃饭更重要,大家都要晒出来,所以环境就能成为顾客茶余饭后的谈资,既留下了深刻印象,又扩大了餐厅影响范围。
04:服务增值,留住顾客
一家要在经营上获得成功的餐厅,除了管理水平高、地理位置好、就餐环境优美、经济策略灵活等,更重要的是看该餐厅的服务质量优劣。在很多消费者最朴实的感知中,服务是一家餐厅最核心和最鲜明的特征。

比如,顾客驱车前来会有泊车服务;排队等候会有等候区;点餐会有员工详细介绍特色菜,还会贴心建议点餐量;离店时也有有服务员想客人微笑告别。

所以很多客人为了享受这样的服务,就会心甘情愿到店就餐。随着行业资本和人才的涌入,餐饮行业进入了高手对决期,餐饮必须在核心竞争力上下功夫,才能在竞争者中脱颖而出。

关于你的餐厅需要多少个餐位才合适,这里也有故事。
“如果把店面从200平缩减到150平,我每年的营业额可以从1000万做到1200万。”以高翻台率著称的云味馆米线哥曾说。
可见,餐厅规模不在于大,怎么把资源利用到极致、把营业额做到顶点才最关键。
同样,餐厅餐位设置也不在于多,怎么最大程度利用、与你的客源数量和构成相匹配才最关键。

有研究表明,绿茶餐厅面积在600—700㎡的生意最好,而相比之下,1000㎡的绿茶餐厅反倒因为运营成本的增加,而不及700㎡的营业额高。

这就好比50平米的面积用一个10匹马力的空调就够用,如果120平米就需要用50匹的了。
扩大店面时,增大的不止是面积,其他所有成本也一起增大了。
因此,餐厅面积的大小直接决定了人工费用和租金的高低,是否有效利用每一寸面积,直接决定了餐厅的运营效率。

在资源利用上,我们真的该多学学香港的同仁们:

香港的很多餐厅里,桌子并不算豪华,全部是用桌布来配合的,几个桌子并到一起,人多就拉开,人少就缩小。人多就放一个大桌板,还不是什么贵的板,只是一个隔板——这种方式就很灵活,根据来客数目随机变化桌子大小。

再比如,香港餐厅的就餐价格和海鲜一样,是有时段之分的。
像中餐店,早上7点之前打对折,顾客群是老人家;7-9点正价;9-10点比正价便宜一点,这个时段的顾客群是那些在外面做业务的人,去公司报到以后没什么事,出来找个位置坐坐,这个时候便宜的餐点会吸引他们。10-11点最贵,这个时段是用餐的高峰时段;下午2-5点又是用餐比较便宜的时段,这个时段的顾客群是那些上午在家睡觉的人起床出来吃饭了……
餐厅通过这种方式,每个时段吸引不同的顾客群,把十几个小时用足,而大陆的很多餐厅每天正儿八经的营业时间平均下来,仅有6个小时。
真正的餐饮经营就连摆放什么样的桌子和椅子都是设计出来的。

所以,开餐厅这事儿,你有谱了吗?

 世间多美好,有你,
点赞转发 满地桃花

开家茶餐厅相关文章

为您推荐

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

返回顶部